PATÉ DE SOJA " EL JUNINENSE "

La Soja y la Nutrición

Características generales de la soja:

Al igual que la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Su lado negativo es que su porcentaje en grasa es relativamente alto, aunque la mayor parte es grasa insaturada (ver cuadro). Es la legumbre más rica en vitaminas, especialmente A y B pero también B12 (en sub productos fortificados), C y E y de minerales como el fósforo y el potasio. Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y las semillas oleaginosas, conteniendo más proteína (alrededor del 40 %) que la mayoría de las legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21 %) que la mayor parte de las oleaginosas. Aún así, es el contenido de micro nutrientes en la soja y, consecuentemente, en otras legumbres lo que puede que sea de mayor relevancia. El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el grano y sus productos derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas.

Los minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc y el hierro. La biodisponibilidad del calcio se ve limitada por la presencia de los ácidos fítico y oxálico. La del zinc queda también reducida por el ácido fítico. El hierro aunque está presente en cantidades importantes, tiene una escasa biodisponibilidad. Es decir, que se absorben escasamente. 

La soja también es fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos efectos fisiológicos son bien conocidos.

Composición del grano de soja y sus productos derivados:

Productos comercializados  (100 g)	Germen de soja	Grano de soja  (crudo)	Aceite de soja	Tofu  (crudo)
Energía (Kcal.)	122	416	884	76
Proteínas (g)	13,1	36,5	-	8,1
Lípidos (g) - poliinsaturados (g)	6,7 3,8	19,9 11,3	100 37,6	4,8 2,7
Glúcidos (g)	9,6	30,2	-	1,9
Fibra (g)	-	9,3	-	1,2
Calcio (mg)	67	277	-	105
Hierro	2,1	15,7	-	5,4

Propiedades de la soja:

La soja contiene "fitoestrógenos" que podríamos definirlos como hormonas naturales de origen vegetal. Los fitoestrógenos tienen un efecto equilibrador, incrementando la actividad de los estrógenos si el cuerpo está bajo en ellos, mientras que disminuyen la actividad de los mismos, si éstos se hallan en exceso. Dentro de los fitoestrógenos hallamos "las Isoflavonas"(genisteína, daidceína, gliceteína). Estas tienen una actividad estrogénica y antiestrogénica.

Las Isoflavonas, al ingresar en el intestino, se combinan con bacterias intestinales, transformándose en una hormona antioxidante y protectora contra el cáncer. Los orientales han comprobado que una dieta con altos contenidos fitoestrógenicos favorece la prolongación del ciclo menstrual y reduce el cáncer de mama. A su vez los fitoestrógenos reducen los famosos sofocones.

 Las Isoflavonas por su acción fitoestrogénica constituyen una alternativa de la Terapia de Reemplazo Hormonal, por sustituir los estrógenos y las hormonas sexuales femeninas que normalmente se les recomiendan a las mujeres en el período de la pre-menopausia, la menopausia y las post-menopausia.

 Las Isoflavonas disminuyen o atenúan los síntomas que suelen darse en esa etapa de la vida. Más allá de indicarse en el periodo menopaúsico por ser fitohormonas se recomiendan en las alteraciones del sistema hormonal femenino como puede ser la falta de menstruación aún en mujeres jóvenes o bien en casos de displacia mamaria o en quienes presentan quistes o fibromas.

Ciertamente, un estudio reciente realizado por el Centro de Investigación Oncológica de Hawai mostró que las mujeres que consumían alimentos ricos en fitoestrógenos tenían un reducido riesgo de contraer cáncer de endometrio, comparado con las mujeres que consumían poco o nada de estos alimentos.

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